KOSAKA


Greenwich Village
オーナーシェフ
向坂嘉彦さんインタビュー

2019年版ミシュラン・ガイドで1つ星を取った、寿司レストラン「KOSAKA」のオーナーシェフ、向坂嘉彦さんにお話を伺いました。

元々、日本で寿司職人でした。ある日、週刊誌で『海外で寿司が大人気』という記事を目にしました。80年代、丁度、海外で寿司ブームが起こった頃です。その記事を読んで「海外で店をやりたい!」と思い、その週刊誌に書いてあった海外に寿司職人を斡旋する寿司職人養成学校に入学しました。卒業後、ニュージャージー州に寿司職人の職があるというので、それで米国に来たのが最初です。その後、いくつかの寿司屋に勤め、紆余曲折を経て、今の店を持ったのが2015年です。

店を出すに当たり、一番苦労したのは「ガス」のラインを引くことでした。元はレストランのあった場所でしたが、前の家主が引かれていたガスの契約を切ってしまっていたので、ニューヨーク市の調査を経て、ガスが店に通るまでに3ヶ月かかりました。2年かかったレストランもあると聞いています。ガスが通るまでは電気コンロを使って調理していました。何事も日本のようには、なかなかスムーズには物事は運びません。

オーナーシェフ ・ 向坂嘉彦さん

アメリカでは各州でレストランに衛生管理のランクを付ける「ABC Grading System」という制度があり、店にA、B、Cとランクが付きます。寿司職人はビニールの手袋をして寿司を握らないとなりません。いつ市の保健精神衛生局の人が抜き打ちで来るか分からない。手袋をしていないと罰金、そして、レストランの衛生管理ランクが下がります。それは、日々商売をしていてストレスとなりますが、ニューヨークでレストランをしている醍醐味は、セレブの人が突然、店に来てくれることですね。私の店にも、女優のキャメロン・ディアスさんやサラ・ジェシカ・パーカーさん、デザイナーのマイケル・コースさんらが突然やって来ました。

日々、お客様が飽きないように寿司のトッピングを変えたり、予約時にお誕生日と聞けば、バースデイ・カードをテーブルに置いたりして工夫しています。ニューヨークにお店を出したいと思ったら、大変だけどやってみる価値はあると思います。例えば、ニューヨーク・タイムズ紙に店の記事が出れば、その時点で180度変わります。ビジネスが良くなります。予約の電話が殺到し、電話が鳴り止まらないなんてこともあります。日本よりも成功するチャンスはありますね。


KOSAKA
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